 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
| 今日は砂糖について勉強していきましょう。 プリンのおいしさの要因の１つにあの独特の香ばしさをもつ カラメルソースとの絶妙な相性、これを忘れてはいけませんね。 カラメルソースの作り方のページで トン太先生がお話されてましたがカラメルとは 一言でいうと砂糖の「焦げ」のことなのです。 砂糖に熱を加え続けると約150～160℃で激しく分解したり不規則に結合したりします。 その結果できる独特の香りと風味をもつ褐色物質のことを「カラメル」と呼びます。 このカラメルは食品の着色にも使われ、また風味やコクを出すためにも使われています。 ビール好きの人はカラメル香と言う言葉を聞いたことがあるかもしれません。 食品に添加する以外の用途としてプリンのカラメルソースの他に、 よく夜店で見られる「ベッコウ飴」なんかがカラメルの代表作です。 カラメルという言葉の由来は欧米からくるものですが、 日本でも古くから食生活の中にカラメルが存在していたということがわかりますね。 では次にそのカラメルのもと、砂糖がどうやって作られるのかを見てみましょう。 １．砂糖の作られ方 砂糖はさとうきびを細かくし、圧搾した後取り出した甘い汁(糖液)に石灰を入れ不純物を沈殿させます。 次に水分を蒸発させ出来上がった原料としての糖を湯に溶かしてから結晶をつくり乾燥させます。 その結果できたものが砂糖と呼ばれるものです。図にするとこんな感じになります。 |
|
さとうきび→細かく裁断→圧搾→糖液→石灰を加え不純物を沈殿 →上澄→水分を蒸発→糖→湯に溶かす→結晶→乾燥させる→砂糖 |
|
２．砂糖の仲間達…グラニュー糖、粉砂糖、角砂糖、上白糖、三温糖、黒砂糖等 砂糖にはこのようにいろいろな種類がありますがその違いを知っていますか？ 原料は同じさとうきび。それなのにどこでどうわかれていろんな種類になったのでしょうか？ 答えはさとうきびから砂糖ができるまでの間の「精製」（水分を加え蒸発→乾燥の繰り返し） の違いによるもの。 この「精製」の違いの結果、大きく目に見えて差がついたのが「色」なのです。 黒砂糖は文字通り黒いですよね。 これはさとうきびを圧搾後できた糖液を精製しない、 すなわち石灰を加えた後沈殿した「不純物」として取り扱われる沈殿物を そのまま乾燥させたものイコール黒砂糖ということなのです。 沈殿物＝黒砂糖ができたあとの上澄みを最初に精製してできたものがグラニュー糖。 グラニュー糖を細かく粉砕したものが粉砂糖、微量の水分を加え美容？整形したものが角砂糖です。 次に精製してできるものが上白糖。 その残りをさらに精製して取りだしものを煮詰めできたものが三温糖。 このように三温糖は煮詰めた結果色づいた（一種のカラメル化ですね）ため、 他の砂糖達よりも薄い茶色をしているというわけです。 簡単にまとめると さとうきび→黒砂糖→グラニュー糖→上白糖→三温糖 の順で精製されながら砂糖達が生まれてくるのです。 また、色がただ黒いだけでなく黒砂糖はミネラルなどを多く含んでいます。 これは先程説明したように黒砂糖とは工程中に石灰を加えて沈殿した物質を使ってできているため、 他の砂糖達が失ってしまった石灰によるミネラルをそのまま含んでいる結果ということなのです。 では次に加熱による砂糖の七変化を見てみましょう。 ３．砂糖の加熱による変身 砂糖に熱を加えるとどんどん変化していきます。 その変化の違いからどのような用途に利用されているのでしょう？ ① 60～70℃ 泡がぶくぶく立ちはじめる。 ② 100～105℃ 全体が煮立ってくる。105℃で煮詰め火から下ろすとシロップ になる。 ③ 110～120℃ 大きい泡が細かい泡に変化する。 この温度で煮詰めて急冷するとフォンダン（シロップを煮詰めて作ったあめ状のもの）になる 。 ④ 150～160℃ 全体が黄金色になる。 急冷するとべっこう飴の出来上がり。 ⑤ 180～195℃ 全体が濃い茶色に着色。焦げの香りがする。湯を少量加えるとプリンのカラメルソースの出来上がり。 （湯を加えると同時にものすごく跳ね上がるのでやけどに注意！！） 以上のようにひと口に砂糖と言っても精製による違いや加熱による状態の変化などさまざま。 目的にあわせてうまく砂糖の性質を利用してやることがおいしい達人への近道。 では今日の講義はここまでとしましょう。 |
|
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
copyright@teaOrange all rights reserved
| SEO | [PR] 爆速!無料ブログ 無料ホームページ開設 無料ライブ放送 | ||
