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| ほんだら、今日は砂糖について勉強していきまひょ プリンのおいしさの要因の１つにあの独特の香ばしさをもつ カラメルソースとの絶妙な相性、これを忘れてはいけまへん。 カラメルソースの作り方のページで トン太先生がお話してはったんやがカラメルとは 一言でいうと砂糖の「焦げ」のことなんやこれがホンマに。 砂糖に熱を加え続けると約150～160℃で激しく分解したり不規則に結合したりしまんのやわ。 その結果でける独特の香りと風味をもつ褐色物質のことを「カラメル」と呼ぶんや。 このカラメルは食品の着色にも使われ、また風味やコクを出すためにも使われとりまんねん。 ビール好きの人はカラメル香とかぬかす言葉を聞いたことがあるかもしれしまへん。 食品に添加する以外の用途としてプリンのカラメルソースの他に、 よう夜店で見る「ベッコウ飴」なんかがカラメルの代表作や。 カラメルっちゅう言葉の由来は欧米からくるもんやけど、そやけどアンタ、 やまとでも古くから食生活の中にカラメルが存在しとったちゅうことがわかるんや。 ほんなら次にそのカラメルのもと、砂糖がどないして作られるんかを見てみていくで。 １．砂糖の作られ方 砂糖はさとうきびを細こうして、圧搾した後取り出した甘い汁(糖液)に石灰を入れて不純物を沈殿させまんねん。 次に水分を蒸発させ出来上がった原料としての糖を湯に溶かして、ほんでから結晶をつくり乾燥させますますねん。 その結果でけたものが砂糖と呼ばれるものなんですわ。図にするとこんな感じでっせ。 |
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さとうきび→細こう裁断→圧搾→糖液→石灰を加え不純物を沈殿 →上澄→水分を蒸発→糖→湯に溶かす→結晶→乾燥でっせ→砂糖 |
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２．砂糖の仲間達…グラニュー糖、粉砂糖、角砂糖、上白糖、三温糖、黒砂糖等 砂糖にはこないな風にいろんな種類がおますがその違いを知ってはりまっか？ 原料は同じさとうきびや。それやのにどこでどうわかれていろんな種類になりよったんやろか？ 答えはさとうきびから砂糖ができるまでの間の「精製」（水分を加え蒸発→乾燥の繰り返しでっせ） の違いによるもんや。 この「精製」の違いの結果、大きく目に見えて差がついたんが「色」なんやな。 黒砂糖は文字通り黒いでんな。白かったら黒砂糖ちゃいまっせ。 こらさとうきびを圧搾後でけた糖液を精製せんと、 石灰を加えた後沈殿した、これって「不純物」ちゃうんと言われる沈殿物を そのまんま乾燥させたもんイコール黒砂糖っちゅうことやな。 沈殿物＝黒砂糖がでけたあとの上澄みを最初に精製してでけたもんがグラニュー糖や。 グラニュー糖を細こう粉砕したもんが粉砂糖、微量の水分を加えて美容？整形したもんが角砂糖。 次に精製してでけるものが上白糖。 その残りをさらに精製して取りだしもんを煮詰めてでけたもんが三温糖。 こないな感じで三温糖は煮詰めた結果色づいた（一種のカラメル化やね）ため、 他の砂糖達よりも薄い茶色をしてるっちゅうわけや。 簡単に言うとやな さとうきび→黒砂糖→グラニュー糖→上白糖→三温糖 の順で精製されながら砂糖達が生まれてくるっちゅうわけや。 また、色がただ黒いだけやなく黒砂糖はミネラルやらなんやらを多く含んでおりまんねん。 これは先途説明したように黒砂糖っちゅうんは工程中に石灰を加えて沈殿した物質を使ってでけているため、 他の砂糖達が失のうてしまった石灰によるミネラルをそのまんま含んどる結果っちゅうことやな。 ほんだら次に加熱による砂糖の七変化を見ていきまっせ。 ３．砂糖の加熱による変身 砂糖に熱を加えるとどんどん変化していきまんねん。 その変化の違いからどないな用途に利用されとるんやろか？ ① 60～70℃ 泡がぶくぶく立ちはじめるちゅうわけや、しかし。 ② 100～105℃ 全体が煮立ってくるでホンマ。105℃で煮詰めて火から下ろすとシロップっちゅうもんになるんや。 ③ 110～120℃ でかい泡がちぃこい泡に変化するで。 この温度で煮詰めて急冷するとフォンダン（シロップを煮詰めて作ったあめ状のもんやな）になる 。 ④ 150～160℃ 全体が黄金色になって 急冷するとべっこう飴がでけまんねん。 ⑤ 180～195℃ 全体が濃い茶色に着色。焦げの香りがしまっせ。湯を少量加えるとプリンのカラメルソースのでけあがり。 （湯を加えるとそらものごっつう飛んだり跳ねたりしまくりやからやけどせんように！！） 以上のようにひと口に砂糖と言うてみても精製による違いや加熱による状態の変化などいろいろあるっちゅうことや。 目的にあわせてあんじょう砂糖の性質を利用したることがおいしい達人への近道でっせ。 ほんなら今日の講義はここまでにしときまひょか。 |
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